原料

主料

• 小黄鳝（活）1公斤

配料

• 香菜50克
• 大蒜25克

调料

• 料酒50克
• 味精10克
• 上等酱油50克
• 镇江香醋25克
• 胡椒粉2.5克
• 鸡清汤50克
• 葱10克
• 姜10克
• 米醋15克
• 精盐无用量描述

做法

1.取铁锅（或铝桶）一个，倒入清水，上火烧开，加入葱、姜（拍松）、精盐、米醋（15克），将鳝鱼全部下锅，盖严，以防鳝鱼蹿出，待烫死后，揭开锅盖，用手勺将鳝鱼轻轻地搅动，以除鳝鱼身上的粘液，再冲去一些凉水，转至微火上略烧片刻，捞出鳝鱼，用清水冲洗干净。然后将鳝鱼逐条放在案板上，左手捏住鱼头，右手持竹刀从鳝鱼的鳃部插进，划至肛门处，再用竹刀贴脊骨插入一平深，划至尾部，随手将鳝鱼翻身，划下三棱骨，去掉内脏，将鱼肉以尾为齐码好，用刀在离鳝尾2.5寸处齐刀切下，整齐地码在盘内（此菜只选用鳝鱼尾）。 2.取小调料碗一个，内放鸡清汤、味精、上等酱油、镇江香醋（10克）、胡椒粉，用筷子调匀成汁液。将大蒜洗净后，切成细米，香菜择洗干净后消毒备用。 3.取锅上火，倒入熟猪油，烧至八成热，捞出干水分，整齐地码在盘内已烧好的鳝鱼，再放上葱姜米，入锅香油，烧至八成热，浇在葱姜米上，香菜围于盘边，即可上席。

特点

此菜色泽金黄，鳝鱼鲜嫩油润，码在盘内似虎尾故名。

附加说明

附注： 1.在杀烫鳝鱼时，放盐的作用是使鳝鱼肉不裂开，放米醋是使鳝鱼发松、发亮，并有除腥味的作用，根据多年的实践，一般5公斤活鳝鱼可放50克盐，100克米醋就可以。 2.划鳝鱼有单背和双背之分，划单背，即在划脊背时，每刀必划到底，划双背，即在划脊背时，一刀不划到底，而是最后一刀划到，使脊背两肉相连生成条状。