原料

主料

• 活鳝鱼活鳝鱼500克

配料

• 白豆腐干白豆腐干250克
• 鲜牛奶鲜牛奶50克
• 豌豆苗豌豆苗50克

调料

• 熟猪油熟猪油550克（实用50克）
• 熟鸡油熟鸡油10克
• 料酒料酒25克
• 味精味精2.5克
• 鸡清汤鸡清汤400克
• 盐盐、姜各5克
• 姜盐、姜各5克

做法

1. 活鳝鱼经宰杀后（杀烫方法请参看“炝虎尾”一菜），划好，选用肚皮肉，用刀切成1.5寸长的细丝，再撕成若干小条，放入开水锅内烫一下，捞出控干水分。 2. 白豆腐干先用开水烫一下，捞出，放在平盘内，上面压一重器，以挤掉多余水分，减少蜂窝，待冷却后，用刀削成薄片，再切成细丝，放在大碗内，倒人开水，浸泡2小时 (中间要换水两次，每次将干丝用筷子拨动几下，以免干丝粘连，并泡去豆腥味)。然后用筛捞出控净水分。 3. 豌豆苗掐去老根，取出嫩尖洗净，葱切成寸段，姜切厚片，均拍松。 4. 取锅上旺火烧热，倒入熟猪油(30克)烧热，投入葱段、姜片煸出香味，烹入鸡清汤用旺火煮翻成白浓，捞出葱姜，撇净浮沫，下入干丝，加料酒、味精调好口味，倒入豌豆苗，盛于大汤碗内。 5. 同时，另取锅上火，倒入熟猪油（520克），烧至九成热，将鳝鱼肚皮肉下入锅内，炸至酥脆，捞出放在盘内，与干丝碗一同上桌，当食者面，将脆鳝倒入干丝碗内，听到“吱嗷”响声即可。

特点

脆鳝酥香，干丝软糯，汤浓味鲜，风味独特。