原料

主料

• 大黄活蟹750克

配料

• 南荠25克
• 韭黄25克

调料

• 熟猪油250克 (实用50克)
• 香油10克
• 料酒10克
• 精盐2.5克
• 酱油10克
• 白糖2.5克
• 米醋1.5克
• 胡椒粉1克
• 水团粉15克
• 鸡清汤50克
• 鸡蛋1个

做法

1. 将活蟹分别用刀拍晕，然后腹下用小勺把头钉在木案上，右手持刀，握住刀背，用刀尖贴脊背骨划至尾部，剔出三棱骨，掏净内脏，刮去鱼头，用洁布擦干粘液，用刀在肉厚的两侧顺长直划两刀，夹刀片或大块片，呈蝴蝶形。放在碗内，用鸡蛋清、精盐（1.5克）、水团粉（5克）浆好。 2. 将罐头南荠用刀劈成小圆片，韭黄洗干净，切成1.5寸长的段，葱、姜分别切成细米。另取小碗一个，内放料酒（1克）、酱油（1克）、白糖（1克）、胡椒粉（1克）、鸡清汤（10克）对好汁芡，备用。 3. 取锅置于旺火上烧热，倒入熟猪油（250克），待油烧至七成热，倒入浆好的蟹片，用手勺不停地推动，直至滑透，倒入漏勺中控油。原锅留底油少许，重新上火烧热，下入葱、姜、蒜米煸炒出香味，放进南荠片，及时烹入对好的汁芡，翻炒均匀，撒入韭黄，淋米醋，香油，出锅装盘。

特点

蟹片滑嫩，芡汁紧裹主料，味美鲜香，此菜讲究刀口，因蟹鱼皮上有花纹，经烹制加热后，蟹片形似蝴蝶故名。