原料

主料

• 小黄鳝1公斤

配料

• 青蒜100克
• 鲜牛奶50克
• 香菜25克

调料

• 熟猪油250克（约耗 50克）
• 料酒15克
• 精盐5克
• 味精2.5克
• 白糖1克
• 米醋1.5克
• 胡椒粉1.5克
• 鸡清汤750克
• 葱15克
• 姜15克

做法

1. 小黄鳝经宰杀后(宰杀方法请参看“炝虎尾”一菜)，选肥肚肉(约300克)，齐刀切成2寸长的段，再焖成若干小条。青蒜洗净干净，从中间破开，切成细丝。香菜择洗干净后切成碎末，备用。 2. 取锅置于火上，倒入熟猪油(250克)烧热，放入葱段、姜片煸出香味，下入鳝鱼肚肉炒透，烹入鸡清汤烧开，捞去葱姜，撇去浮沫，加料酒、精盐、白糖、米醋、胡椒粉，见开后倒入一个中号沙锅内，放在微火上煨炖30分钟，待鳝肉入味时，加入鲜牛奶、味精、调好颜色和口味，撒入青蒜丝，淋熟鸡油，加盖，离火，沙锅垫盘上餐桌，外带一小碟香菜末。

特点

鳝肉软糯，颜色乳白，嫩中鲜，原汁原味。