原料

主料

• 大黄鳝1公斤

配料

• 罐头南荠50克
• 青蒜25克
• 香菜25克
• 鸡蛋2个

调料

• 花生油500克（实耗50克）
• 料酒15克
• 精盐2克
• 味精2.5克
• 胡椒粉1.5克
• 白糖2克
• 米醋3克
• 酱油15克
• 水团粉20克
• 香油10克
• 鸡清汤50克
• 葱、姜、蒜各5克

做法

1. 先将大黄鳝冲洗干净，用刀拍晕，背朝外，用一个勺子牢牢地钉在木案上，左手按着鱼身，使其不弯曲，右手持刀从腹下划开，去掉内脏，剔去三棱骨，剥下鱼头，将鳝肉放在砧板上，用刀切去鱼皮，把鱼肉从中间劈成两条，在每条肉的两侧上斜划花刀，改成长1寸的块，放在碗内，用鸡蛋清、精盐（1克）、水团粉（15克）搅匀浆好。 2. 将罐头南荠用刀切成小圆片，青蒜洗净后，破开，切成1.5寸长的段，葱、姜、蒜分别切成细米，香菜择洗干净，消毒备用。另取一个小碗，内放料酒、精盐（1克）、味精、鸡清汤、水团粉（15克）对好芡。 3. 取锅置于火上，倒入花生油烧至六成热，下入浆好的鳝肉，用手匀散滑透，起锅倒在漏勺内，原锅留油少许重新上火烧热，下入南荠片略煸几下，继而倒入鳝肉和青蒜段，及时烹入对好的芡，翻炒均匀，淋入米醋、香油，盛于盘内，香菜围边。

特点

此菜鳝肉脆嫩香脆，汁味浓，色泽红亮。