原料

主料

• 黄鳝1公斤

配料

• 熟金华火腿50克
• 冬笋50克
• 香菇50克

调料

• 熟猪油40克
• 香油15克
• 料酒15克
• 精盐4克
• 味精4克
• 白糖4克
• 米醋3克
• 熟酱油15克
• 胡椒粉1.5克
• 水团粉15克
• 葱50克
• 姜50克
• 鸡清汤50克

做法

1. 黄鳝经宰杀后（杀烫方法请参看“炝虎尾”一菜），剔好后，选用脊背肉，用刀改咸2.5寸长的段，入开水锅内烫一下，捞出控干水分。2. 熟金华火腿切成细丝，冬笋切成细丝，入开水锅内烫一下，加精盐 (1.5克)、味精 (1克)拌匀。葱、姜、蒜分别切成细米，香菜择洗干净后备用。3. 另取小碗，内放料酒、精盐(2.5克)、白糖、酱油、味精(3克)、胡椒粉、鸡清汤、水团粉对成汁芡。4. 取锅置于火上，倒入大猪油烧热，投入葱、姜米煸出香味，下入鳝肉煸炒几下，随即倒入已对好的汁芡，翻炒均匀，用手勺把鳝肉往四周拨，使中间成一个凹形小坑，将葱米放在中间，把火腿丝和冬笋丝放在葱米两侧，然后取小锅上火，淋入香油，浇在鳝糊，撒葱花即可上席。

特点

此菜卤汁浓醇，鳝肉鲜嫩，食之嫩软，味道浓厚，是淮扬传统风味菜。