原料

主料

• 大黄鳝750克

配料

• 猪肥膘50克
• 冬笋50克
• 水发香菇50克
• 大蒜50克

调料

• 熟猪油750克（实耗100克）
• 酱油15克
• 白糖4克
• 精盐2克
• 味精1.5克
• 胡椒粉1克
• 水团粉15克
• 鸡汤250克
• 米醋5克
• 葱10克
• 姜10克

做法

1. 将大黄鳝放在木案上，用刀剥去头尾，将中段改咸 1.5寸 长的段，用筷子捅出内脏，洗净，然后在鱼段的两 侧制上一字花刀，放开水内烫一下，捞出控干水分。 2. 肥猪膘切成 1.5寸长、3分厚的片，冬笋切成骨牌片， 与水发香菇同入开水锅内烫一次，葱、姜均切细米，大蒜瓣 用刀切下两头，洗净备用。 3. 取锅置于火上，倒入熟猪油，烧至五成热，下入大蒜瓣， 炸成金黄色，捞出，再放入鳝段，略炸片刻，起锅倒在漏 勺中控油。原锅留底油少许，重新上火烧热，下入葱姜米 煸出香味，再放入鳝肉片、冬笋和香菇煸炒，浇加料酒、白糖、精盐、胡椒粉、米醋（5克）、鸡汤、下入鳝 段，见开后，移至微火上焖烂，待鳝段近八 成时，放入炸好的蒜瓣，加味精调好口味，直到焖烂为 止，最后，用水团粉收浓汁芡，淋香油，起锅装盘。

特点

鳝肉先炸后烧，肉质香嫩，味浓厚鲜美。此菜操作较简单， 是淮安地区传统家常菜。