原料

主料

• 大黄鳝1公斤

配料

• 鸡脯肉50克
• 猪肥膘25克
• 鸡蛋清3个

调料

• 鸡清汤750克
• 精盐2克
• 味精2克
• 胡椒面1克
• 水团粉20克
• 鸡清汤45克
• 葱各10克
• 姜各10克
• 蒜各10克
• 鸡油10克

做法

1. 将大黄鳝宰杀去骨后（宰杀方法请参考“炒蝴蝶片”一菜），将鳝肉用刀削成薄片，在碗内，加精盐（1克）、鸡蛋清（1个）、水团粉（10克）浆好。葱、姜、蒜分别切成细米，取一个小碗，内放料酒、白糖、味精、鸡清汤（40克）、胡椒粉、水团粉（10克），对好汁备用。 2. 将鸡脯肉和猪肥膘用刀分别剁成细泥，放在碗内，加鸡蛋清（2个）调开，加精盐（1克）、味精（1克）、鸡清汤（5克）搅匀。 3. 取锅置于火上，倒入调好的蛋清，用手勺在锅内不停地推动，以防粘底，待蛋清浮出油面，用漏勺捞出，控油，再将浆好的鳝鱼片下锅，拨散油面，用漏勺捞出，控油，再将葱、姜、蒜米煸出香味，倒入鳝片，烹入对好的汁芡，翻炒几下，倒入滑好的鸡蛋清，翻炒均匀，淋熟鸡油，盛于盘中。

特点

鳝片脆嫩，蛋清软滑，黑白分明。