原料

主料

• 白鳝鱼2条（1斤左右）

配料

• 金华火腿50克
• 冬笋25克
• 干口蘑10克
• 发香菇25克
• 香菜50克

调料

• 熟猪油25克
• 料酒25克
• 精盐5克
• 味精3克
• 熟鸡油5克
• 白糖1.5克
• 米醋5克
• 胡椒面1克
• 葱10克
• 姜10克
• 姜20克

做法

1. 将白鳝从腹下开膛，去内脏（不要破苦胆），用清水将腹内污物洗净，用刀在白鳝的两侧肉割上“人”字形刀纹，手握鱼尾下水锅中略烫一下捞出控干水份。放鱼盘中，用精盐（5克）、料酒（10克）腌好。 2. 金华火腿、冬笋分别用刀切成骨牌片，与发香菇同入开水锅内烫一次，干口蘑用温水泡软，洗净泥沙，用刀片切成小片；另，一半葱切段、姜切片细米。 3. 取大蒸碗一个，将火腿片、冬笋片、发香菇、口蘑片分别整齐地码在碗底，再把鳝鱼横竖装于碗内。取锅上火，倒入熟猪油烧热，放入葱段、姜片、蒜米煽煽，倒入鸡清汤，加料酒（15克）、精盐（5克）、白糖（5克）、胡椒粉烧开，倒入用油纸封严碗口，上屉蒸煮，上屉蒸30分钟即熟。开锅后，挑去葱姜，将碗内的汤滤于锅中，鳝鱼翻扣在圆盘中，原汤烫上火烧开，加味精调好口味，撒净浮沫，浇在鳝鱼段上，香菜围边。走菜时，带姜米、米醋各一小碟。

特点

鱼肉鲜嫩，原汁原味。