原料

主料

• 大黄鳝500克

配料

• 肥瘦猪肉100克
• 罐头南荠50克
• 油皮两块
• 鸡蛋3个

调料

• 花生油750克 (约耗7两)
• 料酒10克
• 精盐1.5克
• 味精2克
• 胡椒粉1克
• 精盐1.5克
• 水团粉25克
• 面粉30克
• 葱50克
• 姜50克
• 鸡汤50克

做法

1.将黄鳝宰杀后，剔去骨，剥去尾，把鱼皮片净，入清水中冲洗净，与肥瘦猪肉分别剁成细泥。放入盆内，加鸡蛋（一个）、料酒（10克）、鸡汤、胡椒粉、味精、水团粉（15克），调拌成馅，再将葱、姜均切成细米。 2.鸡蛋（2个）打散，取其蛋清，放一个碗内，用筷子拭匀。 3.油皮洗净，用洁布揩干，平铺在案板上，抹上一层蛋清糊，将调好的馅放在油皮的一端，卷将起来（一块油皮做两卷）。 4.取锅置于火上，倒入花生油，烧至七成热，将油皮卷炸到蛋清糊淡黄色时，捞出控净油。走菜时，将炸好的油皮卷用刀改成寸段（所用的刀、墩必须消毒），整齐地码在盘内，撒上椒盐即可。

特点

此菜色泽金黄，外脆里嫩，食之酥烂，味浓郁。