原料

主料

• 小黄鳝1公斤

配料

• 干粉丝50克
• 熟金华火腿25克
• 豌豆苗25克

调料

• 鸡汤1.25公斤
• 熟猪油600克（实用125克）
• 米醋15克
• 料酒15克
• 精盐4克
• 胡椒粉1.5克
• 味精2.5克
• 葱各10克
• 姜各10克
• 蒜各10克

做法

1. 小黄鳝经汆汤后（汆汤方法请参看“炝虎尾”一菜），划好，选用尾肉，用刀改成1.5寸长的段，下入开水锅中烫一次，捞出，用葱、姜、蒜分别切成细米，金华火腿切丝，豌豆苗掐去老根留嫩尖，洗净。干粉丝用开水烫过，再用鸡汤反复汆熟几次，捞出控干水分。 2. 取锅置于火上，倒入熟猪油，烧至七成热，放入鳝骨炸至酥脆，捞出，控油。原锅留油（50克）重新坐于火上，在旺火上烧开，待汤翻白时，捞出鳝骨，沥干细罗杂物待用。 3. 锅上旺火烧热，倒入熟猪油（250克），投入葱、姜、蒜米煸香，放入鳝尾肉，把水分煸干，烹入米醋，倒入熬好的鳝骨汤，加精盐、味精调好口味，见开后，放入粉丝烧开，同时将豌豆苗、火腿丝放入一个汤勺子内，把烧好的鳝尾粉汤倒入勺子内，撒入胡椒粉即成。

特点

汤色乳白浓厚，食之鲜香，口味微带酸辣味，是传统的淮扬菜。