原料

主料

• 大黄鳝1公斤

配料

• 鸡脯肉50克
• 猪肥膘25克
• 桶冬笋25克
• 水发香菇25克
• 鸡蛋清2个
• 菠菜心50克

调料

• 熟猪油10克
• 料酒15克
• 精盐5克
• 味精4.5克
• 鸡清汤100克
• 水团粉20克
• 香油5克
• 熟鸡油10克
• 葱各10克
• 姜各10克

做法

1.将金华火腿、冬笋和水发香菇用刀分别切成细丝，用开水烫一次，捞出控干水分，用精盐(1.5克)、味精(1克)、香油拌匀。葱切段、姜切片均拍松放在碗内，加料酒(10克)、清水(10克)泡好，菠菜心刨去老根，洗净备用。 2.大黄鳝杀去骨肉，洗净，然后与鸡脯肉、猪肥膘一同剁成肉泥，放在碗内，加鸡蛋清、味精(1克)、精盐(2克)，冲入葱姜酒水搅匀。搅上劲，然后用手挤好的三丝上滚圆，用手挤成4个小丸子，放在拌好的三丝上滚圆。整形码在盘内(盛中原汤留用) 3.取锅坐于火上，倒入鸡汤及原汤，加料酒(5克)、精盐(0.5克)、味精(1克)调好口味，见开后，撇净浮沫，用水团粉勾薄芡，淋熟鸡油，浇在“绣球”上。

特点

鲜嫩美观，形如绣球。