原料

主料

• 黄鳝1公斤

配料

• 绿豆芽菜150克
• 鸡蛋清1个

调料

• 熟猪油500克（实用75克）
• 料酒15克
• 精盐3.5克
• 味精4克
• 酱油10克
• 胡椒粉1克
• 水团粉20克
• 鸡汤50克
• 香油5克
• 葱5克
• 姜5克
• 蒜5克

做法

1. 黄鳝经宰杀去骨后（宰杀方法请参看“炒蝴蝶片”一菜），将鳝肉用洁布擦干粘液，用刀切成1寸长的细丝，放在碗内，用鸡蛋清、精盐（1克）、水团粉（25克）抓匀。2. 将绿豆芽菜掐去根和叶，撒细葱姜，入清水中洗净，捞出控去水分。取小碗一个，内放料酒（1.5克）、精盐（1克）、白糖、黄油、鸡汤、胡椒粉、水团粉（10克）搅匀对成汁芡，备用。3. 取锅上旺火烧热，倒入熟猪油（25克），下入一半葱姜米煸出香味，加入精盐（2克）、味精（2克），炒匀至八成熟，起锅倒入漏勺中控净油，锅底留油少许重新上火烧热，下入另一半葱姜米和蒜米，煸出香味，倒入鳝丝，及时烹入对好的汁芡，翻炒均匀，随时再将豆芽菜倒入，炒匀，出锅前淋米醋、香油，装在盘内即可。

特点

色泽黑白分明，口味适中，鳝肉滑嫩，豆芽菜脆爽可口，风味突出。