原料

主料

• 大黄鳝1公斤

配料

• 桶冬笋50克
• 青蒜50克
• 鸡蛋清1个

调料

• 花生油500克 (实耗 250克)
• 料酒15克
• 精盐2.5克
• 味精2.5克
• 白糖1克
• 胡椒粉1克
• 鸡汤50克
• 香油5克
• 葱5克
• 姜5克
• 蒜5克

做法

1. 大黄鳝宰杀去骨后 (宰杀方法请参看“炒蝴蝶片”一菜), 将鳝肉用洁布擦干粘液, 用刀剁成鳝花, 再改咸 1寸长的块, 放在碗内, 用鸡蛋清、精盐 (1克)、水团粉 (10克) 抓匀浆好。 2. 青蒜荠下根, 择去黄叶, 用刀破开, 改成寸段, 冬笋切成柳叶片, 葱、姜、蒜分别切成细米, 再放料酒、精盐 (1.5克)、白糖、胡椒粉、鸡汤、水团粉 (10克) 搅匀成汁芡。 3. 取锅上旺火烧热, 倒入花生油, 烧至六成热, 放入浆好的鳝肉, 用手勺拨散滑透, 翻入漏勺中控净油, 锅底留油少许重新上火烧热, 投入葱、姜、蒜米煸炒几下, 随即放入滑好的鳝肉, 撒入青蒜段, 翻炒均匀, 淋米醋、香油, 装盘即可。

特点

此菜鳝肉形如麦穗, 色泽红亮美观, 质嫩味鲜, 刀工讲究。