炸鳝串
出处：《淮扬菜谱》 · 第 278 页
淮扬菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 大黄鳝750克
配料
- 西红柿50克
- 香椿1个
- 鸡蛋1个
调料
- 花生油1公斤（实耗 100克）
- 料酒15克
- 精盐2钱
- 味精4克
- 酱油15克
- 白糖3克
- 胡椒面1.5克
- 葱、姜各 25克
- 水团粉25克
做法
大黄鳝经宰杀去骨后（宰杀方法请参看“炒鳝糊片”一菜），将鳝肉用洁布擦干粘液，用刀改成长 1 寸的块，放在盆内，加料酒、精盐、味精、酱油、白糖、胡椒粉、鸡蛋清及葱、姜（均拍碎），水团粉（25克），然后将西红柿切成小丁，香椿切成片拼出汁，放在盆内与鳝肉搅拌均匀，腌煨 2 小时。取铁扦 10根，擦干净，将腌好的鳝肉分别串在铁扦上，备用。取锅置于火上，倒入花生油，将鳝串下锅炸至呈金黄色时，捞出鳝串，让油温继续升高至九成热，再次下入鳝串，快速余炸一次，捞出，码在盘中，即可上席。
特点
色泽银红，鳝肉酥香，是创新菜。