原料

主料

• 活笼鱼2只 (重约2公斤)

配料

• 猪五花肉100克
• 桶冬笋50克
• 水发香菇50克
• 大蒜25克

调料

• 熟猪油150克
• 白糖15克
• 胡椒粉1克
• 味精3克
• 鸡汤500克
• 精盐2.5克
• 米醋2.5克
• 花椒1克
• 葱、姜各25克

做法

1. 将活笼鱼腹朝上仰放在墩子上，用鱼头伸出鳃身，急用左手抓住笼鱼头，拉紧，右手持刀沿连连头带颈一齐割下(头颈不用)。血放净后，放入80℃的热水锅中，上下翻动(嫩笼鱼要捞些凉水)，待鱼外层发白，起皱纹时捞出，投入温水中，随即用小刀刮净笼鱼身上的绿皮及腹下老皮，冲洗干净，剥去爪尖和尾巴，挖去背壳，掏净内脏，取出肝和卵可做别用，再把2只笼鱼各剁成6块，共12块。锅内放入清水，上旺火烧开，捞出笼鱼块一次，捞起，在清水中漂洗，去净腥味，并用手挖去四腿附着的黄油。2. 猪五花肉打上花刀，切成厚片；冬笋切成骨牌片，与水发香菇均用开水烫好；葱切段，姜拍碎，大蒜掰净后放在热油锅内炸成金黄色，备用。3. 取锅置于火上，倒入熟猪油（75克）烧热，放入一半葱、姜及花椒，略炸片刻，随即放入笼鱼块，加料酒（15克）煸至断生发白，倒在温水中冲洗干净。另锅重新上火，倒入熟猪油（75克）烧热，放入另一半葱姜煸炒几下，下入五花肉片煸透，加入料酒（10克）、精盐（10克）、酱油、胡椒粉、米醋、白糖、下入笼鱼块及冬笋片、水发香菇，在旺火上烧开，移至微火上慢煨，待笼鱼块八成烂，放入大的蒜瓣，锅离火，取出扣碗一个，捞出冬笋片、香菇，葱、姜码在碗底，笼鱼码在中间，肉片和蒜瓣放在上面(葱、姜挑出不用)，将原汤过罗倒入碗内，用油纸封严碗口，上屉蒸烂。4. 走菜时，取出扣碗，抹去油纸，碗内汤滚于锅内，将笼鱼块翻扣在圆盘内，锅内上火烧开，加味精调好口味，用水团粉勾薄芡，浇在笼鱼块上即成。

特点

色泽光亮，鱼肉精软，汤汁味厚，营养丰富。

附加说明

笼鱼为高蛋白食物，越老蛋白质越丰富，但不容易烧烂，食用时不 但味觉差，而且为人体吸收的效能也差，所以此菜先烧后蒸，食之更 加软糯，老幼皆宜。