原料

主料

• 活笼鱼2只 (约1.5公斤重)

配料

• 熟金华火腿25克
• 冬笋25克
• 水发香菇25克
• 猪肥膘100克
• 豌豆苗50克
• 香菜50克

调料

• 料酒25克
• 精盐10克
• 味精3克
• 白糖1.5克
• 米醋20克
• 水团粉15克
• 花椒1克
• 鸡汤150克
• 熟鸡油15克
• 葱10克
• 姜20克

做法

1. 笼鱼的宰杀及加工方法请参看“红烧笼鱼”一菜。 2. 将熟金华火腿、冬笋分别切成骨牌片，与水发香菇同入开水锅内烫一遍，肥膘猪肉切成小片，干口蘑用温水泡软，洗净泥沙，片成片；葱切段、姜切半片，另一半切细米，香菜择洗干净后，消毒备用。 3. 取锅坐火上，倒入清水烧开，将加工好的笼鱼块下入锅内烫一一下，捞出控干水分。在一个铜底整齐地码上火腿片、冬笋片和香菇片，口蘑片上方。坐锅干火上，倒入熟猪油烧热，放入葱段、姜片略炸，再放入花椒、肉片煸透，继而加入料酒、白糖、精盐、米醋（10克）、鸡汤（150克），鸡蛋清，倒入于扣碗中，用油纸封严碗口，上屉蒸40分钟即熟。走菜时，取出扣碗，挑去葱姜、花椒不要，原汤滗于锅内，将笼鱼翻扣在盘中，锅内原汤上火烧开，加味精调好口味，用水团粉勾薄芡，淋鸡油，浇在笼鱼上，香菜围边，用带姜米、醋各一小碟。

特点

笼鱼鲜味浓，肉质肥而不腻，是宴席中常用菜。

附加说明

笼鱼的宰杀及加工方法请参看“红烧笼鱼”一菜。