原料

主料

• 带皮猪五花肉一斤（750克）

配料

• 瘦猪肉250克
• 松子100克

调料

• 花生油150克（约耗 50克）
• 料酒20克
• 白糖2克
• 精盐7.5克
• 酱油5克
• 味精5克
• 水团粉35克
• 鸡清汤250克
• 葱各10克
• 姜各10克
• 蒜各10克

做法

1. 将猪五花肉刮净皮上残毛及脏物，洗净，用刀切成5寸见方的块，把瘦肉切成2寸的块，留三分之一的皮和膘（6分厚），放在火上，将皮烧焦起泡，放在温水中浸泡15分钟，用小刀刮净皮上焦色和枯斑，至皮色金黄，洗净，切去四周黑边，在肉面上用刀划成小方格，在皮面划成斜方格，待用。 2. 将瘦猪肉和片下的碎肉用刀剁成细末，放在盆内，葱、姜切细米，也同放在盆内，加料酒（10克）、精盐（2.5克）、味精（3克）、水团粉（10克）搅拌均匀，南荠拍碎放在盆内拌匀。松子仁焙干去皮，放在热油锅内余烫一下，油菜心拌洗干净，鸡蛋打破，倒在碗内，加水团粉（15克）调好鸡蛋糊。 3. 将加工好的肉方皮朝下放在案子上，抹上一层鸡蛋糊，放在盘内摊平，用刀轻轻地排斩，使之成为一块完整的肉方，上面撒上剥下的松子仁，用手按紧，再抹层蛋糊。 4. 取锅坐于火上，倒入花生油（100克）烧热，将肉皮朝上放在锅内博煎，呈金黄色时取出，皮朝下放在卯碗内，加料酒（10克）、酱油（10克）、精盐（2.5克）、白糖、鸡清汤（150克），用油纸封严碗口，上屉蒸熟，取出，碗内的汤滗在锅内，肉方翻身扣在大盘中，锅内上火烧开，加味精（2克）调好口味，用水团粉（2克）勾芡，淋熟鸡油（2克）浇在盘上。 5. 另取锅上火，倒入花生油（50克）烧热，放入油菜心，加精盐（2.5克）煽炒熟，用筷子挑出，整齐地码在盘边。

特点

色泽金黄，肉方先烤后蒸，酥软似豆腐并兼有松子的芳香味。