原料

主料

• 金华火腿一块(重1公斤)

配料

• 干莲子50克
• 青梅5个

调料

• 冰糖100克
• 桂花卤5克
• 食碱25克

做法

1. 将火腿中段放在温水盆内，加食碱（15克）洗净皮肉表面的污质，再用清水浸泡4小时（以拨出部分咸味），捞出，用刀剔出骨头，修去火腿表层的黄肉，在瘦肉的一面剞上菱形花刀，刀口深至肉皮（不要将皮切断），皮朝下放在大碗中，加白糖（50克）、清水（以浸过火腿为宜），上屉旺火蒸至六成烂，取出滗出碗内的汤水，再加上白糖（50克）和清水，上屉蒸至八成烂，取出滗去汤。 2. 另坐一锅开水，加食碱（10克），放入干莲子，用硬头刷子快速刷净莲子表层的红皮，捞出冲净，削去两头，捅出莲心，将莲子放在火腿碗中，加冰糖（100克）、桂花卤（5克），倒入清水浸过火腿，上屉蒸1小时，取出。火腿蒸3次以后，肉已软烂，莲子已酥，这时挑出莲子，将碗内的汤汁滗于锅内，火腿翻身入盘，将莲子和青梅摆在火腿四周，再用火炉上，加冰糖（50克）烧开，撇净浮沫，用旺火将糖汁收浓，似蜜一样粘稠时，浇在火腿上面。

特点

糖汁明亮，甜涩肥香。

附加说明

做法中提及分两次加入总计100克白糖用于蒸火腿，但白糖未在调料列表中列出。 做法中提及分两次加入总计150克冰糖（100克用于蒸火腿，50克用于收汁），但调料列表中冰糖用量仅为100克。