姜芽里脊片
出处：《淮扬菜谱》 · 第 309 页
淮扬菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪里脊250克
配料
- 鲜姜芽100克
- 鸡蛋清1个
调料
- 熟猪油500克 (实用50克)
- 精盐4克
- 料酒10克
- 白糖1克
- 味精2克
- 鸡汤50克
- 香油5克
- 水团粉15克
- 葱10克
做法
1. 将猪里脊剔去筋皮，切成1.5寸长、1寸宽的薄片（越薄越好，但大小薄厚要均匀），放入碗内，用鸡蛋清、精盐（1克）、水团粉（5克）抓匀浆好，然后放入香油拌匀。 2. 姜芽剔去外皮、洗净、切成薄片，氽切成细丝。另取小调料碗1个，内放料酒、精盐（3克）、白糖、味精、鸡汤、水团粉（10克）调匀，对成计芡，备用。 3. 取锅置于火上，倒入熟猪油，烧至八成熟，将浆好的里脊片，撒散滑透，倒在漏勺中控油。原锅留底油少许，重新上火烧热，下入葱姜米煸炒，随即下入姜芽片，煸炒片刻。倒入里脊片略炒几下，烹进对好的计芡，翻炒均匀，装于盘中。
特点
里脊滑嫩，姜芽香脆，最宜下酒。