汆双脆
出处：《淮扬菜谱》 · 第 310 页
淮扬菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪肚头2个
- 鸭盹5个
配料
- 香菜100克
调料
- 鸡清汤1公斤
- 味精5克
- 精盐4克
- 料酒10克
- 胡椒粉0.5克
- 苏打粉1克
做法
1. 将猪肚头用清水洗净，用刀片去皮和白油，搌开成长条形，周圍用刀切开，在肚头的两面分别刻“蓑衣花刀”，再切成1.5寸方的块，鸭盹用刀片去两面老皮，切成与肚头同样的块，放在一起，加苏打粉拌匀，再冲净用干布搌干水分。 2. 取锅置于火上，倒入鸡清汤，加精盐、味精、料酒、胡椒粉烧开，撇净浮沫，起锅倒在大汤筐中，与此同时另坐一锅开水，放入肚头、鸭盹汆过，迅速捞出放在小碟中，与汤筐子一同上餐桌。
特点
肚头、鸭盹脆嫩，汤清鲜。