原料

主料

• 鲜驼蹄1只 (约重750克)

配料

• 熟金华火腿100克
• 水发香菇50克
• 母鸭1只 (约重1.25公斤)

调料

• 熟猪油75克
• 料酒15克
• 酱油50克
• 白糖3克
• 精盐5克
• 味精5克
• 花椒2.5克
• 香油5克
• 水团粉15克
• 鸡清汤500克

做法

1. 将鲜驼蹄洗净脏物, 放入开水锅内, 加花椒, 煮成七成烂。捞出, 择净残毛, 入清水中浸泡1小时。母鸭宰杀后去毛。掏出内脏洗净干净, 用开水烫一下, 捞出用。煮切段、姜切片拍松。 2. 取锅置于火上, 倒入熟猪油, 投入葱段、姜片, 炸至金黄色, 加料酒、白糖、精盐、酱油、鸡清汤, 撇去浮沫, 捞出葱姜, 放入驼蹄和鸡块 (鸭块可做别用), 移至微火上焖烂, 然后取出鸭子, 剔骨。将骨头用刀切成1.5寸长、厚3分的片, 整齐地码在碗上, 浇上锅内的原汤, 用油纸封严碗口, 上屉蒸透。 3. 走菜时, 取出扣碗, 汤滗于锅内, 驼蹄翻扣在盘内, 原汤上火烧开, 加味精调好口味, 用水团粉勾薄芡, 淋香油浇在驼蹄上。

特点

驼蹄软烂, 驼筋有韧性, 食之味浓, 油而不腻。