原料

主料

• 猪肚头2个（重约250克）

配料

• 罐头南荠100克
• 水发香菇50克
• 鸡蛋清2个

调料

• 熟猪油400克（实用50克）
• 料酒10克
• 白糖2克
• 味精2克
• 酱油5克
• 熟鸡油0.5克
• 苏打粉1克
• 葱5克
• 姜5克
• 蒜10克
• 水团粉15克
• 精盐2.5克

做法

1. 将猪肚头洗净，用刀从中间开片，去筋皮及肚油，在肚头的一面刻上麦穗花纹，放在碗内，用手抓一抓，再冲洗两遍，用干布揩干，加鸡蛋清、精盐（1克）、水团粉（5克）浆好，放入香油拌匀。 2. 将南荠和水发香菇均切成片，葱、姜、蒜均切细米，另取小碗一个，内放酱油、白糖、精盐（1.5克）、胡椒粉、味精、鸡汤、水团粉（10克）调匀，对成汁芡备用。 3. 取锅上旺火烧热，倒入熟猪油，油热后放入肚头，滑散至熟，倒入漏勺中控油，锅底留油少许重新上火烧热，先放葱米，再放葱姜蒜炒出香味，放入南荠片和香菇煸炒片刻，随即放入滑好的肚头，烹入对好的汁芡，翻炒均匀，起锅装盘。

特点

此菜口味讲究，肚头脆嫩味鲜，汁芡紧裹肚头，宜于下酒。