原料

主料

• 牛头1个（重约7.5公斤）

配料

• 母鸡1只
• 干贝50克
• 干口蘑50克
• 云腿200克

调料

• 熟猪油100克
• 料酒20克
• 酱油50克
• 白糖1克
• 精盐3克
• 花椒2.5克
• 水团粉20克
• 鸡清汤1公斤
• 葱各25克
• 姜各25克

做法

1. 将牛头架在旺火上烧燎，待皮起小泡结焦时，放在温水盆中浸泡1小时，捞出用小刀刮洗干净，随后将牛头剁成3块，即下巴1块，上巴2块，刮下牛年、牛舌，取出牛脑(留做别用)。然后将牛头放在开水锅内，加花椒，煮至七成烂，取出(捞去骨头，修去老皮(只留两颊和下巴的皮肉)，重约1.5公斤。 2. 母鸡宰杀去毛，掏净内脏，洗净。用开水烫一下。干贝，干口蘑用温水泡软，洗净(将口蘑切成小丁)。葱段，姜切片，拍松备用。 3. 取锅置于火上，倒入熟猪油烧热，投入葱段、姜片，炸至金黄色，捞出葱姜，依次倒入鸡清汤，放入母鸡、干贝和口蘑丁，稍滚，移在微火上煨烂。 4. 将煨烂的牛头肉取出，沥凉一会几(捞出母鸡留做别用)，用刀切成1.5寸长、3分厚的片，皮朝下码在两个扣碗内(此菜只用一碗)。云腿切成排骨片，与口蘑丁和干贝均放在碗上，上屉蒸20分钟，取出，原汤滗于锅内，将蒸碗翻扣在大盘内，原汤上火烧开，加味精调好口味，用水团粉勾薄芡，浇在牛头上即成。

特点

牛头味浓鲜，软烂可口，原汤原味，为冬季佳肴。此菜系传统制法，配料可多样。