原料

主料

• 牛肚领2个（重约400克）

配料

• 桶冬笋50克
• 水发香菇50克
• 鸡蛋清2个

调料

• 熟猪油400克 (实用100克)
• 料酒10克
• 白糖1.5克
• 苏打粉1克
• 胡椒粉0.5克
• 味精2克
• 鸡汤15克
• 葱各10克
• 姜各10克
• 蒜各10克

做法

1. 将牛肚领去外皮，剔除筋膜，洗净，在圆面刨上花刀（刀距约 4 分，不要切断），再翻转过来，每隔 6 分横刨一刀，然后切成小块，用苏打粉抓一抓，冲洗干净，用干布揩干水分，放在碗内，加鸡蛋清、精盐（1克）、水团粉（5克）拌匀，再倒入香油拌匀待用。 2. 冬笋、水发香菇均切片，用开水烫好，葱、姜、蒜分别切细米。取小碗一个，内放料酒、白糖、精盐（3克）、味精、胡椒粉、鸡汤、水团粉（3克），对好汁水，备用。 3. 取锅置于火上，倒入熟猪油（50克）烧热，下入葱、姜、蒜，倒入漏勺中控净油，重新上火烧热，先放入葱米，再放入葱姜米炸出香味，继而下入冬笋片、香菇片略煸炒，倒入牛肚块，烹入对好的汁，翻炒均匀，盛于盘内即成。

特点

刀口均匀，色呈乳白，鲜嫩滑嫩。