原料

主料

• 干牛蹄筋200克

配料

• 柿冬笋50克
• 金华火腿50克
• 油菜心12个
• 虾子10克

调料

• 熟猪油150克
• 料酒25克
• 白糖2.5克
• 味精3克
• 虾油10克
• 鸡汤500克
• 水团粉15克
• 熟鸡油10克
• 葱25克
• 姜25克

做法

1. 将干牛蹄筋用淘米水浸泡2小时，涨发起软，捞出，用清水洗净，放入清水浸过蹄筋，上旺火烧开，再移微火焖1小时，取下换水，再上微火继续焖，如此反复3次，焖至软糯时，取出蹄筋，用刀改切成寸段，一破两开，放在碗内，加料酒（10克）、鸡汤（50克）、葱、姜（均拍破）放在碗内，上屉蒸10分钟，取出蹄筋备用。 2. 冬笋、火腿均切成骨牌片，用开水烫一下，油菜心择洗干净，将剥下的冬笋片和姜丝分别切成寸段，均拍松。将虾子放在碗内，用温水略泡片刻，沥净泥沙，备用。 3. 取锅置于火上，倒入熟猪油（400克），油热后，投入葱段、姜片略炸，倒入鸡汤（400克），加料酒（15克）、白糖、精盐（4克），撇净浮沫，捞出葱姜，下入牛蹄筋、冬笋片、火腿片和虾子，移在微火上焖约10分钟，加味精再焖数次，用团粉收浓汁芡，淋熟鸡油盛在圆盆中间。同时，另取锅上火，倒入熟猪油（50克）烧热，下入油菜心，加精盐（1克）煸透，围在盆边。

特点

牛蹄筋烂透明亮，配料色彩鲜明，佐以虾子更显味浓鲜美。