原料

主料

• 南豆腐2 块

配料

• 鸡脯肉100 克
• 猪肥膘100 克
• 鲜豌豆80 粒
• 鲜荷叶1 张
• 荷花2 朵
• 鸡蛋清2 个

调料

• 花生油50 克
• 熟猪油50 克
• 熟鸡油10 克
• 料酒5 克
• 精盐10 克
• 味精2 克
• 白糖1 克
• 水团粉50 克
• 葱各 5 克
• 姜各 5 克
• 鸡清汤150 克

做法

1. 将南豆腐用刀片去老皮后用刀拍碎成细泥，用干净的纱布包牢压干豆腐的黄水。鸡脯肉、猪肥膘分别斩成细茸与豆腐泥一同放在盆内加入鸡蛋清、水团粉（20克）、精盐（5克）、味精（1克）搅拌均匀上劲备用。 2. 将荷叶 1 张洗净消毒，用剪刀剪成盛子大小的圆片，再将边剪成齿轮形花边，铺在盘上。鲜荷花 1 朵洗净消毒撕下瓣留用。葱切段、姜切片。 3. 取莲蓬模子 8 个洗净擦干，将花生油均匀地抹在 8 个模子里，将调好的鸡肉泥装入模子，将80粒鲜豌豆镶入模子作莲子摆成莲蓬型。 4. 将制成的莲蓬豆腐 8 个上屉蒸 10 分钟，待蒸至中间隆起，用手轻压时有弹性即可取出，整齐地码在盘内荷叶上，再将荷花瓣放在莲蓬豆腐上。 5. 炒勺上旺火烧热，倒入熟猪油，油热后下入葱姜炸至金黄色时烹入鸡清汤（150克），加入料酒（30克）、精盐（5克）、味精（1克）、白糖（1克）。开锅后用水团粉（30克）勾成薄芡，淋熟鸡油浇在莲蓬豆腐上即可上席。

特点

色泽洁白，形似莲花，食之鲜嫩，味道丰润。