原料

主料

• 干香菇24个(大小均匀)

配料

• 鸡脯肉150克
• 猪肥膘100克
• 金华火腿50克
• 香菜叶25克
• 鸡蛋清2个
• 豌豆苗150克

调料

• 熟猪油50克
• 料酒50克
• 精盐5克
• 味精2.5克
• 白糖1克
• 葱25克
• 姜25克
• 水团粉75克
• 鸡清汤400克

做法

1.将干香菇放入盆中用温水泡软后捞出,剪去根蒂洗净,放在碗内加入鸡清汤(200克)、葱、姜(各10克)、精盐(2克)上笼蒸熟后捞出,用干净布擦干水分,备用。2.将火腿切成细米,香菜叶与豌豆苗分别择洗干净。葱、姜(各10克)加入料酒(10克)、清水适量泡成葱姜汁。3.鸡脯肉与猪肥膘分别剁成细泥,放入碗内,加入泡好的葱姜汁,再放人鸡蛋清、精盐(1.5克)、味精(1克)、水团粉(1.5克)搅拌均匀。4.将蒸过的香菇黑面向上放案上,用刀薄片,分别撒上干姜粉,将调好的鸡肉泥用手挤成圆球状,放在香菇片上半抹,中间略高一点,当中放一撮火腿米,两边粘上海棠形,然后上笼蒸15分钟即可取出,整齐地码在另一个盘内。5.炒勺上旺火烧热,倒入熟猪油的汤汁,加入鸡清汤(200克)、白糖、味精(1克)。锅开后撇净浮沫,用水团粉(25克)勾薄芡,淋熟鸡油,浇在海棠香菇上。另取勺上旺火烧热,倒入熟猪油(50克),下入豌豆苗,加入精盐(1克)煸炒至熟起匀围在香菇的四边即可上席。

特点

味鲜嫩,形像美观,食之清淡。