口蘑烧茭白
出处：《淮扬菜谱》 · 第 330 页
淮扬菜 · 素菜
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原料
主料
- 茭白1.5公斤
- 口蘑50克
配料
- 干蘑50克
调料
- 熟猪油500克（实耗75克）
- 料酒5克
- 精盐5克
- 味精2克
- 白糖1.5克
- 葱各5克
- 姜各5克
- 水团粉10克
- 鸡清汤200克
做法
1. 茭白剥去叶子，用小刀削去根皮，洗净切成寸段再劈成两半，然后切成均匀的条。干口蘑放人碗中用温水泡软后捞脱净泥沙，用刀切成段，姜切片。 2. 锅上旺火烧热，倒入熟猪油，烧至五成热时下入茭白条滑透（时间不宜过长，否则茭白容易起黄边），起锅倒人漏勺中控油，锅底留油少许重新上火烧热，下入葱段、姜片，炸至金黄色时倒人鸡清汤，加人料酒、精盐、白糖、锅开后撇净浮沫，捞出葱姜，下入口蘑片、茭白条、味精烧透，用水团粉勾薄芡淋熟鸡油起锅装盘即可。
特点
茭白色白如玉，食之鲜嫩。