原料

主料

• 玉兰片玉兰片 500克 (水发)
• 油菜心油菜心 200克

调料

• 花生油花生油 500克 (实用125克)
• 料酒料酒1.5克
• 精盐精盐5克
• 味精味精3克
• 白糖白糖1.5克
• 面粉面粉100克
• 水团粉水团粉50克
• 黄豆芽汤黄豆芽汤400克

做法

1. 将玉兰片洗净去老根，从玉兰片的嫩尖部下刀片成大夹刀片，然后分别从一边下刀切成火柴棍粗细的丝，一头连着成梳子形，下入开水锅中汆烫3分钟捞出待用。油菜心洗净。 2. 煸锅上旺火烧热，倒入花生油，烧至四成热时，将玉兰片分撒在板上拌匀勾入油锅内炸一下，即成素鱼翅形，黄豆芽汤（200克），倒入料酒（1克）、精盐（2.5克）、味精（0.5克）、白糖（1克）炸熟，下入炸好的素鱼翅转小火煨10分钟后捞出整齐地码在大扣碗内，将原汤浇于碗内上屉蒸20分钟取出扣碗，滤出蒸汤，将素鱼翅码扣碗内，倒入黄豆芽汤（150克），加入料酒（1.5克）、精盐（1.5克）、味精（1克）调好口味，用水团粉勾薄芡淋熟鸡油起锅盛在素鱼翅上。 3. 炒勺上旺火烧热，倒入花生油（50克），烧热后下入油菜心，加入精盐（1克）、白糖（0.5克）、味精（0.5克）、黄豆芽汤（150克）煸炒至熟起匀芡围在皿周围即可上席。

特点

玉兰片烹制素鱼翅，形象逼真，食之嫩脆，闲油菜心更觉清淡爽口。