原料

主料

• 油皮4 张

配料

• 青红椒100 克
• 南荠50 克

调料

• 花生油500 克（实用 125 克）
• 香油10 克
• 料酒5 克
• 精盐1 克
• 味精2.5 克
• 白糖2 克
• 酱油5 克
• 姜5 克
• 干菱粉50 克
• 水团粉25 克
• 食碱1 克
• 黄豆芽汤75 克

做法

1. 将油皮 4 张放在温水中泡软，然后下入开水锅内加入食碱 3 分钟后捞出，再换清水加精盐（1克）上火煮 3 分钟捞出后将油皮裹紧，用纱布包成长条后用小绳捆紧，上压一重物将水压出，待凉后切成大小均匀的素丁（即素鸡丁）。 2. 将青红椒切去蒂洗净与南荠切成同样大小的丁。姜切细末。取小碗一个内放料酒、酱油、白糖、味精、黄豆芽汤、水团粉拌匀。 3. 将素鸡丁用干菱粉拌匀。取锅置于火上，倒入花生油，待油烧至四成热时下入素鸡丁，用手勺不停地搅动以防鸡丁粘连，澄透后也同时下入青红椒丁、南荠丁一同煽炒，然后起锅倒入漏勺中控净油，锅底留油少许重新上火烧热，下入姜米煸出香味，再下入素鸡丁、青红椒丁、南荠丁，随即烹入对好的汁液，翻炒均匀淋香油起锅装入盛中。

特点

选用油皮制成素鸡丁，软嫩鲜利口，配之青红椒、南荠，清淡美观。