原料

主料

• 油皮2 张

配料

• 山药250 克
• 冬笋50 克
• 香菇50 克（水）
• 红根50 克
• 鲜豌豆50 克

调料

• 花生油750 克（实用 150 克）
• 香油150 克
• 料酒5 克
• 精盐2.5 克
• 味精10 克
• 白糖25 克
• 酱油25 克
• 米醋40 克
• 绿豆粉100 克
• 黄豆芽汤150 克
• 葱、姜25 克

做法

1. 将山药用刀刮去老皮后取出，放在案子上用刀碾细泥，加入精盐 (2.5克)、味精 (2.5克)、绿豆粉 (2.5克) 搅袢均匀。冬笋、香菇、红根均洗净，分别切成5分的细丝，然后取锅上火热下入香油 (50克) 炸至金黄色时下入冬笋丝 (25克)、香菇丝 (25克)、红根丝 (25克)、鲜豌豆 (25克) 加入精盐 (0.5克)、味精 (2.5克) 炒熟后与山药泥放在一超搅拌均匀。 2. 将油皮 2张洗净，用湿布包好润软后，先取1张油皮铺在鱼盘上 (鱼盘预先抹花生油，再抹一层绿豆粉)，再将拌好的山药泥放在油皮的三分之一处，包成扁的长方鱼形，取另一张油皮铺平抹上绿豆粉，再将包好鱼形的油皮放上再包一层。全部包好后在鱼背的一侧横制五刀，再将鱼身全部抹上绿豆粉。 3. 煸锅上旺火烧热，倒入花生油，待油烧至八成热时下入做好的鱼，炸至呈杏黄色时捞出，下入鱼炸至酥脆时捞出放在鱼盘内。 4. 煸锅上旺火烧热倒入香油 (50克) 烧热后，上入葱姜煸出香味后，下入冬笋丝、香菇丝、红根丝煸炒后加入料酒、酱油、白糖、精盐 (5克)、米醋、精盐 (1克)、黄豆芽汤 (150克) 烧开调好口味用生粉勾芡，撒入鲜豌豆即成糖醋汁。取炒好的糖醋汁倒入锅内炒炸，然后用手勺不断地推动，待汁炸之起泡味时起勾芡浇在鱼上即可上席。

特点

鱼形逼真，色泽金黄，外焦里嫩，口味酸甜。