原料

主料

• 藕皮2张

配料

• 红根75克
• 冬笋100克
• 发香菇75克(水)
• 白萝卜250克

调料

• 花生油750克 (实用125克)
• 香油25克
• 料酒5克
• 精盐10克
• 味精5克
• 白糖1.5克
• 姜10克
• 水团粉50克
• 黄豆芽汤100克
• 花椒盐2.5克

做法

1. 将红根、冬笋分别削去老皮，切去根蒂，发香菇也切成小片，藕皮也切成小片。然后取锅坐于火上，倒入香油，烧热下入姜米煸出香味后下入红根、冬笋片、香菇，加入料酒、精盐、味精煸透后兑入黄豆芽汤，开锅后用清水团粉勾芡，起锅盛入盘中碗。 2. 取小碗1个内放水团粉(35克)、面粉用清水调成糊备用。 3. 将油皮2张先用湿毛巾润软切下硬边，然后取大圆盘1块盘内抹花生油(5克)，然后抹上一层面糊，将油皮1张铺在上面，抹一层面糊后再铺上第二张油皮，将炒好的馅放置在油皮中间，四周裹起用手按平按成方形后，面上抹上一层层面糊略滚一下。另将白萝卜去皮后切成一块大头小方的长方块，然后刻成鸭头形状备用。 4. 煸锅上旺火烧热，倒入花生油(700克)烧至七成热时将油皮卷扎入锅中炸至呈金黄色时捞出控油，再将萝卜刻的鸭头抹上一层面粉也下入油锅中炸成黄色捞出。走菜时将炸好的油皮卷用刀切成0.5寸宽的小条，整齐地码在盘内，将假鸭头放在一端撒上花椒盐即可上席。

特点

色泽金黄，形如酥鸭，外焦里嫩，馅鲜味浓。