原料

主料

• 鸭鹅1只 (2.5公斤左右)

配料

• 熟猪肉400克
• 猪肉皮100克
• 鸡蛋1个
• 发菜5克
• 腐竹50克
• 冬笋50克
• 鲜豌豆50克
• 腐干50克
• 南荠50克
• 腐衣10个
• 芝麻5克
• 小枣5克

调料

• 酱油25克
• 料酒25克
• 精盐10克
• 白糖25克
• 味精10克
• 沉香粉1克
• 香油10克
• 净葱段25克
• 净姜25克
• 花生油1公斤 (约耗100克)

做法

1. 将鸭鹅去净鸭掌，从鸭头下部用刀把骨头切断，鸭头和脖子的皮要连着，慢慢脱掉鸭骨，不要碰破鸭皮，然后用清水将鸭鹅里外洗净。2. 瘦猪肉切成片，肉皮去净毛和油脂，用开水煮一下，用刀把肉皮捣碎，腐竹发好洗净切成0.5寸长的小段，冬笋切成排骨片，发菜香菇切成方块，鲜豌豆切成厚片，南荠切成厚片，腐干用清水透洗净，腐衣蒸熟切成1寸长的细丝，芝麻香菇炒香，把葱段和姜切成米。3. 将瘦肉片先用酱油、料酒、精盐、白糖、味精、沉香粉、小枣、姜米、葱末腌制3个小时左右，然后再把切好的肉皮末、腐竹段、冬笋片、香菇块、鲜豌豆片、南荠片、腐衣、芝麻、小枣全放到肉片里搅拌均匀，最后把香油放到肉里搅拌一下。4. 把拌好的肉馅从鸭脖处灌入鸭腔内，再灌馅时先把鸭皮卷好发紧，排放到鸭鹅肉馅当中，用线或竹托把口封好，把锅放到火上倒上花生油，油热时把鸭子抹上酱油下锅炸成金黄色，捞出沥净油，把鸭子放到小盆里上屉蒸熟（蒸时注意放二次气以免蒸破），下屉后用纱布包一下用木板压平后改刀装盘即成。

特点

鸭鹅颜色美观，肉烂味浓，肥而不腻，此菜可做大小冷餐会用。