原料

主料

• 猪前腿1只 (去骨约重1.5公斤)

配料

• 猪骨500克
• 鸡架子1个
• 猪肉皮300克

调料

• 料酒25克
• 白糖15克
• 食硝0.5克
• 精盐150克
• 镇江香醋50克
• 花椒5克
• 净葱段100克
• 鲜姜50克
• 明矾少许
• 清水1.5公斤
• 昧精1克
• 香油10克

做法

1. 先将肉皮毛刮净，瘦肉朝上摊放在菜板上，用铁针在瘦肉处不规则地戳几下 (每方寸约2—3扎)，深度为8分至1寸以不扎破肉皮为度。精盐和花椒用锅炒一下晾凉拌匀，取100克椒盐与食硝拌合一起，擦搽肉面，来回揉几次，使食硝和椒盐渗透肉内，随着季节的变化，腌制时间也略有不同: 冬天腌7天，春秋两季腌3—4天，夏天腌0.5—1天，腌好备用。 2. 锅锅洗净，锅底放上猪骨、鸡架子找平，把腌好的猪前腿肉皮朝下摆在骨头上，再把肉皮去毛用水煮一下放到锅里。然后把葱段、鲜姜洗净拍松放到锅里，花椒、小茴香用布包好放到锅里，然后把1.5公斤清水倒入锅里 (水要漫过肉)。上火烧开，锅见开后，再下料酒。煮下的椒盐也下锅里，味精、白糖下锅，锅开后撇掉浮沫，调好味道，把锅移到小温火上，锅内保持沸度，1小时后，把肉翻一次，再煮2.5小时 (肉以烂为好)。把肉捞出放在盘内晾凉沥油，冷却后，再把净的硝肉汤过滤回锅内。然后把肉皮剔下斩成1厘米见方的块，放入汤锅内烧开，锅内余下的肉皮也用热水烫一下。 3. 取出凉好的猪肉，肉皮朝上放到菜板上，用刀在肉皮中间横竖各划一刀 (不要切断)，肉皮和瘦肉都要切到，只是中间的肉皮不能断，切好后把肉切成5厘米宽、8厘米长的块。肉的皮朝下摆在碗里，用清肉汤(150克)冲一下。把切好的肉块放入锅中，注入原汤 (约需500克)。 4. 锅上火烧开，撇净浮沫，调好味道，淋上镇江香醋，淋上香油 (10克)，舀入碗里，再把煮好的肉皮斩成丁，放入碗里，撒上葱花、香菜末即可上席。

特点

此菜卤汁洁白、明亮, 形如水晶, 盛盘走菜时带姜丝、镇江醋, 是淮扬名菜之一。 食之松软, 食而不腻, 别有风味。