风活鲤鱼
出处：《淮扬菜谱》 · 第 370 页
淮扬菜 · 冷菜
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原料
主料
- 活鲤鱼2条（重约3.5～4公斤）
配料
- 大盐200克
- 花椒粒25克
调料
- 料酒75克
- 酱油50克
- 白糖100克
- 味精2.5克
- 米醋150克
- 净葱段50克
- 姜片50克
- 蒜片100克
- 鸡汤750克
- 花生油1公斤（约耗 150克）
做法
1. 在活鲤鱼胸鳍之间用小刀刺一刀，宰杀放血，从鱼背开膛，掏出内脏，去头鳃洗净，不要去鳞，备用。 2. 将大盐和花椒在火上炒一下，炒出香味，倒菜板上晾碎，趁热撒在鱼肚里，然后，把鱼放到小坛或瓷盆都可。加盘段（25克）、姜片（25克）、料酒（25克）腌10天（其中翻一次鱼身），用石头把鱼压好，腌成后，用铁丝把鱼串起来（串鱼鳃处），挂阴凉通风处风干，取下来，再将鱼放回原卤里，腌2—3天再风干，用时，把鱼放到清水里泡一下，鱼回软后洗净，切成1.5寸鱼段，备用。 3. 把锅刷洗干净上火，锅里倒入花生油，油热时下鱼段炸成浅黄色捞出，沥净油，把锅刷一下，放底油（25克），油热下葱姜蒜段（25克）、姜片（25克）、酱油（50克）、米醋、白糖、鸡汤、味精（找好颜色和口味），撇净浮沫，捞到微火上煨烂，鱼煨熟后移到旺火上收汁，放香油，倒瓷盘中晾凉即成。
特点
鱼呈金黄色，鱼味酥香，增加食欲，别有风味。此菜，农历10月制作，适宜春季食用。