原料

主料

• 雏母鸡1 只 (净重 750 克)

配料

• 花菇1 个
• 金华火腿75 克
• 鸡蛋黄4 个
• 净青椒100 克
• 肉皮100 克

调料

• 精盐7.5 克
• 料酒40 克
• 净葱20 克
• 花椒20 粒
• 净姜50 克
• 鲜姜25 克
• 白糖1 克
• 鸡汤1.75 公斤

做法

1. 取当年雏母鸡 (经粗加工去毛洗净)，用精盐 (25 克)，料酒 (20 克)，姜 (10 克)，净葱 (10 克)，鸡汤 (1.25 公斤)，上屉蒸 4 小时，用开水余烫一下洗净备用。 2. 把钢烧坐火上，放入鸡汤 (1.25 公斤)，下葱段 (25 克)，鲜姜 (15 克)，精盐 (50 克)，料酒 5 个，开锅后下入鸡，撇掉浮沫，移到小温火上，汤要保持沸度不要大开锅 (以免汤浑)，鸡熟捞出，晾凉去骨，将 2 块鸡脯肉切成葵花瓣形，其它鸡肉片成备用，火腿切成 0.5 寸上象眼片，鸡蛋黄蒸成老蛋糕，切成金华火腿一寸的刀口，青椒也切成象眼片。 3. 把肉皮去毛刮净油脂切成小块，余烫一下用清水洗净，放到小锅里加 500 克鸡汤，料酒 (5 克)，用小火把肉皮煮烂 (不要把汤煮浑)，过罗后加味精、白糖备用。 4. 取一个大碗里面抹一点油，把花菇改几刀摆放顶端，四周围加工好的鸡脯肉、火腿、老蛋糕、青椒，按层次放好成葵花形，中间放鸡肉和碗口找平，然后倒上肉皮汤，晾凉即存冰箱，走菜时扣到盘上，好像葵花。

特点

此菜清淡爽口, 水晶透明, 形似葵花, 适合夏季食用。