原料

主料

• 精面粉500克

配料

• 冬笋200克
• 生鸡丝350克
• 海参丝200克
• 香菇丝150克
• 菠菜心250克

调料

• 香油35克
• 料酒10克
• 盐10克
• 味精2.5克
• 鸡汤100克
• 花生油1公斤 (实用150克)
• 葱、姜丝50克
• 水团粉25克
• 酱油15克
• 白糖1克
• 鸡蛋清1个

做法

一、打皮操作方法: 1. 将精面粉500克放在盆内，精盐少许，拌匀，加入冷水225克，和成面团，放入盆内再加入大量的冷水，泡10分钟后，把水滗出，再用手揣打，打进冷水100克，揣匀后再大量放入冷水泡10分钟，再把水滗出，揣进冷水75克，再用手进行揣打，起劲直到面团不粘手，光滑，滋润，无小疙瘩为止，使面团饧15分钟即可。 2. 取平底锅一个，洗净，用油布擦光，坐在微火上，把锅温烧匀，右手抓起面团块，放在手掌中来回上下甩动，向下往平底锅内一按一转，速度要快，随即将手掌面团提起，粘在锅内成圆而薄的片，熟后取下，即成春卷皮子。 3. 把打好的春卷皮，一张一张揭开，重新码在瓷盘内，再用潮湿布盖好1小时后即可使用。 二、制馅方法: 1. 把生鸡丝加入盐、蛋清、团粉浆好，用温油滑一下，然后把切好的海参丝、冬笋丝、香菇丝分别出水待用。 2. 坐锅入葱姜油，把滑好的鸡丝、香菇丝、海参丝、菠菜心，一同倒入锅内，加入鸡汤、盐、料酒、酱油、白糖、味精等，炒好后下入水团粉和香油倒入盘内，冷却后即成春卷馅。 三、包制方法: 1. 打浆糊放在盘子内，备刷子1个。 2. 将春卷皮放在案子上，用筷子夹馅放在春卷皮上，包成约2寸长条，边上刷上浆糊，粘上口，制成春卷生坯。 四、炸制方法: 坐锅入花生油，烧至七成热时，把包好的春卷放入油锅内炸至呈金黄色捞出，码在盘内急速上席。

特点

外焦里嫩，汁多，味道鲜美，春季食用，别有风味。