原料

主料

• 猪肉500 克 (一斤)

配料

• 蒜苗150 克 (三两)

调料

• 化猪油40 克 (八钱)
• 盐1 克 (二分)
• 郫县豆瓣50 克 (一两)
• 甜酱25 克 (五钱)
• 红白酱油25 克 (五钱)
• 生姜15 克 (三钱)
• 葱20 克 (四钱)
• 花椒10 余粒

做法

1. 把带皮的肥瘦相连的猪肉洗干净。 2. 锅内放开水置旺火上，下猪肉和葱、姜、花椒；将猪肉煮熟不煮烂（见本书末方言、名词、术语解释 374 页）；在煮肉过程中撇去汤面浮沫。蒜苗洗净切 2.6 厘米（约八分）长节。豆瓣剁细。 3. 将捞起的猪肉撇干水汽，在还有余热时切成约 0.3 厘米（约一分）厚的连皮肉片。 4. 炒锅置中火上，放入猪油，油烧至五成热时下肉片，同时放微量盐炒均匀；炒至肉片出油时铲在锅边，相继放豆瓣、甜酱在油中炒出香味即与肉共同炒匀，然后放蒜苗合炒；蒜苗炒熟但不要炒蔫，再放酱油炒匀起锅即成。

特点

此菜色味俱佳，肉鲜而香，是四川省家喻户晓的传统菜，地方风味很强。

附加说明

1. 在肉汤中加适量新鲜蔬菜同煮，可增加一样汤菜。 2. 根据爱好，菜内可加豆豉炒。 3. 如无红酱油可用白糖代替。