白油肉片
出处：《大众川菜》 · 第 27 页
川菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪肉250 克 (五两)
配料
- 净青笋150 克 (三两)
- 木耳5 克 (一钱)
调料
- 化猪油75 克 (一两五钱)
- 葱15 克 (三钱)
- 姜25 克 (五钱)
- 蒜25 克 (五钱)
- 盐2.5 克 (五分)
- 泡红辣椒3 根
- 汤50 克 (一两)
做法
1. 将木耳用温热水发胀，摘去足，用水淘净。 2. 葱、泡红辣椒分别切成马耳杂节子（见本书末“方言、名词、术语解释”376 页）；青笋切成薄片；净瘦猪肉切成薄片。 3. 在碗内将盐、水豆粉及汤对成滋汁（解释见本书末 377 页），把葱、姜、蒜、木耳、泡辣椒等小配料放于碗内一边。 4. 炒锅置旺火上，放入猪油，随即将肉片用盐、水豆粉拌匀，当油烧至七成热时即下肉片翻炒；肉片炒到散籽、发白（见本书末“方言、名词、术语解释”375 页）后，赶下碗边配料和匀炒转，并倒入青笋片共同炒匀，再勾匀碗内滋汁，倒下锅炒转即成。
特点
肉片白净，辅料青、红、绿相衬，色调自然，肉质清嫩，咸鲜味美。
附加说明
如喜酸味，可在临起锅前稍放几滴醋。