原料

主料

• 猪腿肉250 克 (五两)

配料

• 菜油750 克 耗 100 克 (一斤半耗二两)
• 水发玉兰片50 克 (一两)
• 水发木耳50 克 (一两)
• 葱10 克 (二钱)
• 泡辣椒15 克 (三钱)
• 姜10 克 (二钱)
• 蒜10 克 (二钱)
• 豌豆尖15 根
• 汤100 克 (二两)

调料

• 蛋豆粉150 克 (三两)
• 醋25 克 (五钱)
• 白糖25 克 (五钱)
• 酱油20 克 (四钱)
• 绍酒10 克 (二钱)
• 味精1 克 (二分)
• 水豆粉20 克 (四钱)
• 盐2.5 克 (五分)

做法

1. 将猪肉切成长 5 厘米 (约一寸五), 宽 2.6 厘米 (约八分), 厚 0.3 厘米 (约一分) 的片子, 盛于碗中, 加盐 1.5 克 (三分), 绍酒、蛋豆粉码匀; 玉兰片切成 4 厘米 (约一寸二) 的薄片; 葱切马耳朵形; 姜、蒜切片; 泡辣椒切碎末。 2. 用碗将白糖、盐 1 克 (二分)、酱油、醋、味精、水豆粉与汤对成滋汁。 3. 炒锅置旺火上, 下菜油烧至八成热, 将肉片徐徐倒入, 同时用筷子拨散; 待炸成浅黄色时, 拿炒瓢捞起用手理伸; 然后继续下肉片炸至金黄时捞出。 4. 把锅内的油大部分倒出, 只留一两, 下泡辣椒、姜片、蒜片炒几下; 放玉兰片、木耳、马耳葱、豌豆尖及炸好的肉片, 烹滋汁, 最后簸转起锅入盘。

特点

肉色金黄、外酥内嫩、爽口化渣、酸甜味如荔枝。