原料

主料

• 猪肉200克 (四两)
• 锅粑250克 (五两)

配料

• 小白菜心100克 (二两)
• 水发木耳50克 (一两)

调料

• 混合油60克 (一两二钱)
• 盐10克 (二钱)
• 姜15克 (三钱)
• 蒜15克 (三钱)
• 酱油25克 (五钱)
• 白糖75克 (一两五钱)
• 味精1.5克 (三分)
• 菜油750克 耗90克 (一斤五两耗约一两八钱)
• 葱白25克 (五钱)
• 泡红辣椒3 根
• 醋40克 (八钱)
• 水豆粉150克 (三两)
• 汤1000克 (两斤)

做法

1. 将净瘦猪肉洗净，切成薄片；锅粑选不过厚，也不过薄，干透的，用手掰成宽 5 厘米（约一寸五）的块子。 2. 姜、蒜切小方片；葱白、泡红辣椒均切成马耳朵节；木耳、小白菜淘洗干净。 3. 炒锅置旺火上，放入混合油，随即用碗将酱油、盐、糖、醋、水豆粉、味精、汤对成滋汁；把葱、姜、蒜、泡辣椒、木耳、小白菜心等小配料放在碗内边。 4. 锅内油烧至七成热时，将肉片用盐、水豆粉拌匀，下锅炒至肉片散籽、发白；即下葱、姜、蒜等小配料，同肉片一起炒匀；并烹下碗内滋汁，炒转掺匀，使其成为质嫩、汤汁宽的肉片，而后盛于菜碗内。 5. 炒锅洗净，另放菜油在旺火上烧至八成热时，放入锅粑炸酥；待其浮面呈金黄色时，捞入一个大盘内（盘内稍留热油）；迅速连同肉片一起端上桌，放好盘子后，将碗内肉片倒入锅粑盘内，立即会从盘中发出响声，喷出菜的香气。

特点

肉片滑嫩、锅粑酥脆、味甜酸而香，趁热取食，其味尤佳。