原料

主料

• 猪肉250 克 (五两)

配料

• 水发木耳30 克 (六钱)
• 葱花30 克 (六钱)
• 豌豆尖50 克 (一两)

调料

• 混合油75 克 (一两五钱)
• 盐1.5 克 (三分)
• 酱油15 克 (三钱)
• 白糖20 克 (四钱)
• 醋15 克 (三钱)
• 姜米15 克 (三钱)
• 蒜米25 克 (五钱)
• 泡红辣椒8 根
• 水豆粉75 克 (一两五钱)
• 汤50 克 (一两)

做法

1. 把瘦猪肉切成二粗丝（见本书未“方言、名词、术语解释” 375 页）；泡辣椒去蒂，去籽，剁细。 2. 在碗内将盐、酱油、醋、白糖、水豆粉，加汤对成滋汁；姜、蒜米和泡辣椒末放于碗内一边；葱花、木耳、豌豆尖放于碗内另一边。 3. 将炒锅置旺火上，放入混合油，随即将肉丝用盐、水豆粉拌匀。 4. 油烧至七成热时，下肉丝炒至散籽、发白；即将姜、蒜米和泡辣椒末放入同炒；炒出香味现红色时再下葱花、木耳、豌豆尖等配料炒匀；然后将滋汁匀勾倒下炒转，起锅即成。

特点

具有酸甜咸辣、葱姜蒜综合的“鱼香”味，为川菜代表性的菜品之一。

附加说明

此菜口味适宜于很多原料，如鸡、鸭、蛋、豆腐、蔬菜等。