韭黄肉丝
出处：《大众川菜》 · 第 39 页
川菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪肉150 克 (三两)
- 韭黄250 克 (五两)
配料
- 冬菜50 克 (一两)
调料
- 盐2 克 (四分)
- 醋10 克 (二钱)
- 混合油60 克 (一两二钱)
- 酱油15 克 (三钱)
- 水豆粉75 克 (一两五钱)
- 汤50 克 (一两)
做法
1. 韭黄择去老皮残梢,淘洗干净,切成2.6厘米(约八分)长的节子；冬菜淘洗干净后，切成细末；猪肉用净肉切成二粗丝。 2. 炒锅置旺火上，放入混合油，随即用盐、水豆粉将肉丝拌和均匀。在碗内用酱油、醋、水豆粉及汤对成滋汁。 3. 锅内油烧至七成热时，下肉丝炒，炒至肉丝散籽、发白，立即先后倒下冬菜末、韭黄与肉丝炒匀；炒至韭黄快熟而未完全熟时，迅即倒下碗内滋汁，炒几下起锅。
特点
颜色明净，韭黄鲜脆，嫩滑爽口。
附加说明
炒此菜火力宜旺并遍布锅底。醋与酱油选颜色浅些的。