花椒肉
出处：《大众川菜》 · 第 55 页
川菜 · 畜肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 猪肉500 克（一斤）
调料
- 姜25 克（五钱）
- 葱25 克（五钱）
- 干辣椒10 余根
- 花椒7.5 克（一钱五分）
- 白糖25 克（五钱）
- 绍酒25 克（五钱）
- 盐2.5 克（五分）
- 汤500 克（一斤）
- 菜油500 克耗 100 克（一斤耗二两）
做法
1. 把瘦猪肉洗净，切成 2 厘米（约六分）见方的丁，用盐、绍酒、葱（切二寸长的段）、姜（拍松），腌渍 20 分钟；干辣椒去蒂、去籽切成 2 厘米（约 8 分）长的节子。 2. 炒锅下菜油烧至八成热，将肉丁（取去姜、葱）放入炒约五分钟捞起（不要把水汽炸得过干）。 3. 锅内留油 75 克（一两五）烧至七成热，下干辣椒节、花椒、炒至呈棕红色时，将白糖、汤及肉丁下人锅收汁（见本书末“方言、名词、术语解释”377 页）；视肉丁收软和、汤干时起锅即成。
特点
颜色金红，麻辣干香，冷吃最好，宜于下酒。