芝麻肉丝
出处：《大众川菜》 · 第 56 页
川菜 · 畜肉
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原料
主料
- 净猪瘦肉500 克 (一斤)
配料
- 芝麻15 克 (三钱)
- 姜、葱50 克 (一两)
调料
- 盐3.5 克 (七分)
- 绍酒25 克 (五钱)
- 白糖50 克 (一两)
- 胡椒面1.5 克 (三分)
- 味精1.5 克 (三分)
- 芝麻油50 克 (一两)
- 菜油750 克 耗 100 克 (一斤五两耗二两)
- 汤1000 克 (两斤)
做法
1. 猪肉洗净，切成二粗丝，装碗内加盐 2 克（四分）、绍酒 10 克（二钱）、姜（拍破）10 克（二钱）、葱（切段）10 克（二钱）拌匀，腌约半小时；芝麻淘净、炒香。 2. 锅中放菜油烧至七成热，下肉丝（去姜、葱）炸进皮，翻硬捞起；待油温再增至八成热时，下肉丝炸至呈金黄色捞起。 3. 倒去大部分炸油，锅中留油 50 克（一两）烧热，下姜（拍破）15 克（三钱）、葱（切段）15 克（三钱）炒香；下肉丝、掺汤、加盐 1.5 克（三分）、绍酒 15 克（三钱）、白糖、胡椒面，用中火收汁干、入味、肉丝回软；将锅端离火口，去掉姜、葱，加芝麻油、味精和匀，装入盘中；撒芝麻、晾冷。
特点
颜色棕红、质地松软、味咸带甜，宜佐酒。