晾干肉
出处：《大众川菜》 · 第 57 页
川菜 · 畜肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 净瘦肉500 克（一斤）
配料
- 大头菜（去粗皮）100 克（二两）
调料
- 姜各 25 克（五钱）
- 蒜各 25 克（五钱）
- 葱各 25 克（五钱）
- 盐3 克（六分）
- 酱油5 克（一钱）
- 白糖40 克（八钱）
- 绍酒40 克（八钱）
- 醋15 克（三钱）
- 芝麻油15 克（三钱）
- 菜油750 克耗 100 克（一斤两耗二两）
- 汤500 克（一斤）
做法
1. 猪肉洗净，片成薄而大张的片，加盐 2 克（四分）、绍酒 25 克（五钱）拌匀，贴算箕上晾 3 个小时取下，切成 3.3 厘米（约一寸）见的片；姜、蒜均切成片；葱切 6.6 厘米（约二寸）长的段；大头菜切成半圆形薄片。 2. 锅中放菜油烧至六成热，下肉片炸黄捞起；倒去锅中大部分炸油，留油一两，下姜、蒜、葱炒香；再下大头菜、肉片略炒；加盐 1 克（二分）、绍酒 15 克（三钱）、酱油、白糖、汤等；汤开后用中火收汁，待汁将干时，下醋、芝麻油和匀，起锅。
特点
肉酥香、味甜酸，佐酒佳肴。如改用牛肉，佐麻辣之味，可充灯影牛肉。