东坡肉
出处：《大众川菜》 · 第 60 页
川菜 · 畜肉
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原料
主料
- 五花猪肉一方750克 (一斤五两)
调料
- 姜25克 (五钱)
- 花椒10余粒
- 盐5克 (一钱)
- 冰糖50克 (一两)
- 葱50克 (一两)
- 菜油50克 (一两)
- 绍酒50克 (一两)
- 酱油15克 (三钱)
- 汤1500克 (三斤)
做法
1. 将猪肉括尽残毛，刮洗干净，下沸水锅内煮约十分钟，除去血泡后捞起，晾干水汽；冰糖用一半炒成糖汁（见本书末“方言、名词、术语解释”377页）；姜拍松；葱切成段。 2. 油在炒锅内烧至八成热，将猪肉放入（猪皮向下），待猪皮烙成金黄色时取出。 3. 用铝锅，下垫葱巴，将猪肉放入（猪皮向下）；放酱油、姜、绍酒、花椒、盐、糖汁、冰糖、加汤（汤淹过猪肉约二寸），在旺火上烧开，即改用微火煠起（见本书末“方言、名词、术语解释”374页）。 4. 猪肉煠至七成烂时，翻面继续煠至烂，取出装入盘内；去掉锅内煠汁中的葱姜，收浓后淋在猪肉上即成。
特点
粑烂，甜香。
附加说明
如有鸡翅、鸡翅或猪棒子骨垫底（不用篾巴）其味更好。