原料

主料

• 五花猪肉750克 (一斤五两)

调料

• 化猪油25克 (五钱)
• 葱、姜25克 (五钱)
• 盐5克 (一钱)
• 八角2.5克 (五分)
• 草果2.5克 (五分)
• 冰糖渣75克 (一两五钱)
• 香糟75克 (一两五钱)
• 花椒20余粒
• 酱油15克 (三钱)
• 三奈5克 (一钱)
• 汤1500克 (三斤)

做法

1. 将五花肉或肥瘦连皮的肉，刮洗后切成骨牌片（见本书末“方言、名词、术语解释”376页）。 2. 把切好的猪肉放进铝锅，加水淹没肉2厘米（约六七分）；水煮开后撇去浮沫，再放入葱、姜、花椒、盐、香料、酱油、香糟等。 3. 另用炒锅放油炒冰糖渣，将冰糖渣炒成不深不浅的糖汁后，倒入铝锅内搅匀；直到微火将猪肉烧至皮肉烂，汤汁减少即成。

特点

菜色比樱桃肉稍浅，咸甜中有香糟味，下饭就酒均宜。

附加说明

附 注: 1. 猪肉切成小块亦可，但总以烂为宜。 2. 无香糟可用醪糟代替。