原料

主料

• 猪肉1000 克 (二斤)

调料

• 冰糖渣75 克 (一两五钱)
• 葱、姜75 克 (一两五钱)
• 深色酱油100 克 (二两)
• 化猪油25 克 (五钱)
• 胡椒5 克 (一钱)
• 花椒20 余粒
• 三奈10 克 (二钱)
• 八角25 克 (五钱)
• 草果5 克 (一钱)
• 肉桂25 克 (五钱)
• 绍酒250 克 (五两)
• 盐15 克 (三钱)
• 鸡汤150 克 (三两)
• 汤2000 克 (四斤)

做法

1. 用后腿二刀猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净，切成两个大块，先用开水煮一下，除去血腥捞起。 2. 炒锅置旺火上，放入猪油、冰糖渣，炒至冰糖溶化起大泡时 (呈不深不浅的糖色)，掺汤下葱、姜、盐、酱油、绍酒等；同时胡椒、花椒、八角、三奈、草果、肉桂装入用净布做成的香料袋内，放入锅内烧开，撇去泡沫后放入鸡汤，煮出香味制成卤水。 3. 卤水制成后放入猪肉烧开，再将锅移至小火上，将肉卤至肉香、质耙即成。吃时切成片淋卤水或少许酱油、香油。

特点

皮色金红、肉粑而香，趁热食用，味更鲜美。

附加说明

卤水制成后，可多次卤菜，越卤越香。用后烧开，撇去泡沫浮油，静置勿动。每卤一次，根据口味情况，酌加调味品。猪肉也可以生卤。